Poulet à la Dijonnaise

Un classique que j'ai adopté il y a plusieurs années et que j'aime refaire à l'occasion.

source:http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/recettes/plats-principaux/volaille/escalopes-de-poulet-a-la-dijonnaise/r/3947/print

4 poitrines de poulet désossées, la peau et le gras enlevés (environ 1 lb/500 g en tout)
1/4 tasse (60 ml) de farine
1 c. à tab (15 ml) d'huile végétale (environ)
1 c. à tab (15 ml) de beurre
2 échalotes françaises hachées finement (facultatif)
1/4 tasse (60 ml) de vin blanc sec
1/4 tasse (60 ml) de bouillon de poulet
2 c. à tab (30 ml) de moutarde de Meaux (moutarde à l'ancienne) ou moutarde de Dijon
1/2 tasse (125 ml) de crème à 35 % ou à 15 % de type champêtre
1 c. à thé (5 ml) de thym frais, haché finement ou 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
sel et poivre du moulin

1. Sur une surface de travail, mettre les poitrines de poulet côte à côte entre deux pellicules de plastique. À l'aide d'un maillet, d'un poêlon en fonte ou d'un rouleau à pâtisserie, aplatir les poitrines de poulet jusqu'à environ 1/4 po (5 mm) d'épaisseur. (Ou encore, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les poitrines de poulet en deux, horizontalement). Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mélanger. Mettre les escalopes de poulet dans la préparation de farine et les retourner pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent de farine).2. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les escalopes de poulet farinées et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles aient perdu leur teinte rosée à l'intérieur. Mettre le poulet dans un plat et réserver au chaud.3. Si désiré, ajouter les échalotes dans le poêlon (au besoin, ajouter un peu d'huile et de beurre) et cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramollli. Verser aussitôt le vin blanc et le bouillon de poulet en râclant le fond du poêlon à l'aide d'une cuillère de bois pour en détacher les particules. Incorporer la moutarde et la crème et laisser mijoter pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le thym et mélanger.4. Remettre les escalopes réservées dans le poêlon et les retourner pour bien les enrober de sauce. Servir aussitôt.(Un petit truc de notre chef pour gagner du temps quand on prépare une sauce à base de crème: il s'agit tout simplement de laisser réduire la crème dans une petite casserole de 4 à 5 minutes, pendant qu'on prépare le reste de la recette. Lorsqu'on l'ajoute (comme ici, une fois qu'on a déglacé au vin blanc et au bouillon de poulet), elle a donc déjà épaissi et donne instantanément une sauce consistante et onctueuse.)